خشک کردن شلتوک برنج

خشک کردن برنج

نظربه اینکه در پـارهای از مـوارد، شـالی برداشـت شـده از مزرعـه دارای رطـوبتی نـسبتاً بالاســت، لــذا عــدم خــشک کــردن بــه موقــع آن باعــث بــروز فــساد بیولــوژیکی (آفــات و میکروارگانیسم ها) و افزایش ضایعات طی دوره نگهداری (توسـعه عطـر و طعـم نـامطلوب، زردرنگ شدن و حتی احتمال آلوده شدن به سموم) می شود. عـلاوه بـر آن چـون برخـی از ارقام دارای دوره خواب کوتاهی هستند و چند روز پـس از برداشـت جوانـه مـیزننـد، لـذا به منظور جلوگیری از عوامل فوق الذکر، خشک کردن شـلتوک بلافاصـله پـس از عملیـات برداشت کاملاً ضروری است. فساد بیولوژیـک در اثـر ادامـه تـنفس در دانـه هـای مرطـوب اتفاق می افتد. تسریع عمل تنفس که با مصرف اکسیژن و تولید دی اکسید کربن و گرما توام است موجب کاهش ماده خشک دانه می شود. خشک کردن به موقع غلات پس از عملیات برداشت به منظور حفظ کیفیت طی انبـارمانی طولانی، به حداقل رساندن خسارت های ناشـی از تجزیـه ترکیبـات شـیمیایی، فعالیـت قارچ ها، حشرات و جلوگیری از کاهش ارزش تغذیه ای آن ضـروری مـی باشـد. محققـین معتقدند که محتوای رطوبت دانـه تـاثیر قابـل ملاحظـه ای بربـازده تبـدیل دارد. بطـور کلـی شلتوک خشک بسیار جاذب الرطوبه بوده و نسبت به محیطـی کـه در آن قـرار مـی گیـرد از خود واکنش نشان می دهد. این خاصیت خصوصاً پـس از رسـیدن دانـه در مزرعـه مـشاهده می گردد. دانه در حین خشک شدن رطوبت خود را به محیط پس داده و زمانی که رطوبت دانه به کمتر از 20 درصد می رسد محتوای رطوبت آن با محیط هماهنگ شـده و نـسبت بـه تغییرات محیط از خود واکنش نشان می دهند. رطوبت موجـود در دانـه همـواره خـود را در حالت تعادل با درجه حرارت و رطوبت نسبی محیط قرار می دهد. این موضوع حتی پـس از برداشت محصول هم در دانه مشاهده می گردد. عدم خشک کردن به موقـع شـلتوک بـرنج باعث بروز فساد میکروبی (قارچی، باکتریایی) و جوانه زنی دانه پس از 48 ساعت می گردد.

شلتوک برنج معمولاً با محتوای رطوبت 19 – 23 درصد بر مبنای تر برداشت مـی گـردد. این در حالی است که رطوبت مناسب برای انبارداری شلتوک برنج حدود 13 – 14 درصد و کمتــر و بــرای نگهــداری شــلتوک بــذری رطوبــت آن بایــد 12 درصــد و کمتــر باشــد. نمودار1- 12 نشان می دهد که شلتوک با رطوبت کمتر از 23 درصد را می توان 24 سـاعت قبل از عملیات خشک کردن ذخیره نمود. نگهداری شلتوک بـا محتـوای رطوبـت بـالاتر از 23 درصد، بیش از یک شب مجاز نمی باشد. شلتوک های با رطوبت حدود 25 درصد بایـد حداکثر 8 ساعت پس از عملیات برداشت خشک گردند.

بکارگیری سیستم هوادهی و خـشک کـردن شـلتوک مرطـوبی کـه قـرار اسـت قبـل از خشک کردن بیش از 8 ساعت نگهداری شود الزامی است. باید دقت شود کـه شـلتوک بـا رطوبت بالاتر از 25 درصد برداشت نگردد، زیرا فعالیت میکروبی در این گونه از شـلتوک ها به قدری سریع توسعه می یابد که عملیات خشک کردن نخواهد توانست جلـوی توسـعه عطر و طعم نامطلوب را بگیرد. هم چنـین عملیـات خـشک کـردن در شـلتوک بـا رطوبـت بالاتر از 25 درصد نسبت به شلتوک برداشت شده با رطوبت 21 تا 23 درصد بدلیل افزایش هزینه عملیاتی، مقرون به صرفه نخواهد بود. میزان مطلوب خشک شدن دانـه بـه نـوع رقـم، رطوبت اولیه ودرجه حرارت دانه، روش خـشک کـردن، درجـه حـرارت و رطوبـت نـسبی محیط بستگی دارد. در بسیاری از موارد بکارگیری حرارت بالا باعث بروز ترک در دانـه و شکستگی آن طی عملیات تبدیل و کاهش بازده برنج سالم می گردد.

فرآیند خشک کردن بایـد بـه گونـه ای باشـد کـه کیفیـت دانـه حفـظ شـود. در ابتـدای عملیات خشک کردن، شلتوک رطوبت سطحی خود را به آسـانی از دسـت مـی دهـد. امـا برای انتقال رطوبت از بخش مرکزی به زمان زیادتری نیاز دارد. خـشکاندن سـریع شـلتوک باعث ایجاد فشار درونی و ایجاد ترک در دانه و در نهایت خرد شدن برنج در مراحل بعدی می گردد. اگر رطوبت سطحی بـرنج سـریع کـاهش یابـد از یـک طـرف لایـه هـای بیرونـی منقبض شده و از طرف دیگر دمای بالا منجر به انبساط دانه ها می شود و در نهایت اخـتلاف ناشی از این دو عمل منجر به بروز ترک هایی در دانه می گـردد. سـرعت خـشک شـدن بـه عوامل مختلفی چون درجه حرارت آب داخـل دانـه، میـزان رطوبـت، فـشار، سـرعت هـوا، اندازه و شکل دانه، نوع ماده تشکیل دهنده بافت دانه و غیره بستگی دارد. تردیدی نیست که خشک کردن در مدت زمان کم، با دمای بالا سبب ایجـاد تـرک در دانه خواهد شد این ترک ها بهانه بـرای افـزایش شکـست در مرحلـه تبـدیل خواهـد بـود.

محتوای رطوبت شلتوک عاملی است که میزان ضربه پـذیری آندوسـپرم را هنگـام عملیـات تبدیل تعیین می نماید. افزایش رطوبت دانه باعث نرمی آندوسپرم و کاهش ضـربه پـذیری و در نهایت خرد شدن دانه می گردد. کاهش انعطاف پذیری دانه در اثر خـشکی بـیش از حـد نیز عاملی موثر در افزایش خرده برنج محسوب می شود. لـذا مـی تـوان گفـت کـه فقـط در محدوده خاص رطوبتی است که بیشترین درصد برنج سالم حاصل می گردد.

از خشک کردن شالی به صورت کپه ای اکیدا خودداری فرمایید . در این حالت رشد میکروارگانیسم ها بویژه قارچ ها باعث آلودگی محصول و حرارت ایجاد شده داخل کپه ها باعث تغییر رنگ برنج می شود . از جمله اثرات نامطلوب به این روش می‌توان به جذب مجدد رطوبت از ساقه های مرطوب توسط شلتوک های خشک شده و در نهایت ترک خوردن دانه و کاهش برنج سالم تولیدی اشاره نمود.

روش های خشک کردن شلتوک

الف) سنتی

ب) صنعتی یا مکانیکی

الف) خشک کردن به روش سنتی (آفتابی)

متداول ترین و قدیمی ترین روش خشک کردن، استفاده از انرژی خورشید می باشد. درروش سنتی کشاورزان شالی را پس از درو بر روی موانع مختلـف قـرار داده و مبـادرت بـه خشک کردن آن می نمایند (تصویر 71- 2). روش فوق در کشور ژاپن متداول است در این حالت چون پنجه‌ا به سـمت پـایین مـستقر مـی شـوند و خوشـه هـا در معـرض تـابش مـستقیم خورشید نمی باشند میزان ترک های ایجاد شده در دانه کمتـر خواهـد بـود. بـسته بـه شـرایط آب و هوایی مدت زمان خشک کردن محصول 7 تا 20 روز به طول می انجامـد. ایـن روش خشک کردن برای ارقامی که نسبت به ریزش حساس هستند مناسب نمی باشد.

مزایای خشک کردن آفتابی

سرمایه گذاری اولیه کم
نداشتن هزینه سوخت و هزینه سرویس و نگهداری
نیاز به نظارت حداقل
کاربری بسیار آسان
قابلیت خشک کردن بذور
عدم خطر آتش سوزی

معایب خشک کردن آفتابی

پایین بودن بیش از اندازه سرعت خشک شدن
وابستگی به شرایط جوی
نیازمندی به فضای بیشتر در مقایسه با خشک کردن صنعتی
تلفات ناشی از غارت توسط پرندگان، جوندگان و .…
غیربهداشتی بودن
احتمال ترک خوردگی در اثر تابش نورخورشید

بکـار گیـری صـحیح روش خـشک کــردن آفتـابی می توانـد در کـاهش به موقـع رطوبــت شلتوک های مرطوب و محافظت آنها قبل از خشک شـدن تکمیلـی در کارخانجـات نقـش بسزایی داشته باشد. نکاتی که باید در این روش رعایت گردد بطـور خلاصـه بـه شـرح زیـر می باشد:

ضخامت مناسب لایه شلتوک پهن شده در حدود 2 – 4 سانتی متر می باشد. لایه های بیش از حد نازک شلتوک بعلت گرم شدن بسیار سریع می تواند اثر منفی بر عملکرد برنج سـالم داشته باشد. لایه های شلتوک با ضخامت زیاد، باعث توسعه قابل ملاحظه گرادیان رطـوبتی بین دانه های خشک شده در سطح و دانه های مرطوب در بخش زیرین می شود. در این حالت در اثر زیر و رو کردن، شلتوک با درصد رطوبت کمتر از شلتوک مرطوب، رطوبـت دریافـت کرده و ترک می خورد.
حداقل هر نیم ساعت یکبار شلتوک را به آرامی و با دقت زیر و رو نمایید (تصویر 12 – 7 )
در هوای ابری یا بارانی و در ساعات شب شلتوک ها را جمع آوری نمائید و یا روی آن ها را بپوشانید.
در صورت افزایش دمای دانه به بیش از50 درجه سانتی گراد (برای شلتوک های بـذری، بیش از 42 درجه سانتی گراد)، روی شلتوک ها را بپوشانید.
دانه خشک شده را از جذب دو باره رطوبت در اثر بارندگی و یا شبنم محافظت نمائید.
دما و رطوبت شلتوک را به ترتیب با دماسنج و رطوبت سنج کنترل نمائید.
به منظور به حداقل رساندن ترک خوردگی دانه در اثر خشک کردن آفتابی، می توان از روش خشک کردن دو مرحله ای استفاده نمود. ابتـدا درمرحلـه اول بـا اسـتفاده از انـرژی خورشید، رطوبت شلتوک را به 18 درصد رسانده سپس بـا اسـتفاده از خـشک کـن هـای مکانیکی رطوبت آن را به حد مطلوب تقلیل دهید.

ب) خشک کن های مکانیکی

این خشک کن ها بسیار قابل دسترس بوده و می توانند در هر زمان از سال مـورد اسـتفاده قرار گیرند. مزایای خشک کن های مکـانیکی عبارتنـد از: رفـع مـضرات حاصـله از خـشک کردن آفتـابی ماننـد کـاهش افـت ناشـی از شکـسته شـدن دانـه هـا در نتیجـه شـرایط جـوی نامساعد، حمله حشرات و آفات که حتی در مرحله برداشت به موقع نیز رخ می دهد، حفـظ قوه نامیه بذر، مستقل از شرایط محیطی، سـرعت و ظرفیـت بـالای خـشک کـردن ومعایـب خشک کن های مکانیکی شامل: نیاز به سرمایه گـذاری اولیـه، هزینـه سـرویس و نگهـداری بالا، هزینه سوخت، احتمال خطر آتش سـوزی، نیـاز بـه نیـروی انـسانی مـاهر بـرای کنتـرل شرایط خشک کردن و در اشتعال مستقیم با سـوخت مـایع، احتمـال در معـرض قرارگـرفتن محصولات با گازهای آلاینده.

بطور کلی دو نوع خشک کن مکانیکی در نقاط مختلـف دنیـا اسـتفاده می شود. یکـی خشک کن های وعدهای و دیگری خشک کن های جریان مداوم.

خشک کن های وعده ای

خشک کن های وعده ای بستر ثابت

در کــشور ایــران بــیش از 98 درصــد از کارخانجــات برنجکــوبی از خــشک کــن هــای وعده ای بستر ثابت برای خشک کردن شلتوک استفاده می نمایند. این نوع خشک کن هـا در ابعاد و ظرفیت های مختلف ساخته می شوند. خشک کن هـای بـا ظرفیـت کـم ( 1تـا 2 تـن) معمولاً در واحدهای کوچک مورد استفاده قرار می گیرند. در خشک کن هـای وعـده ای بستر ثابت، یک صفحه مشبک عبور هوای گرم را به توده شلتوک امکـان پـذیر مـی سـازد.

بخش های مختلف خشک کن بستر ثابت به شرح زیر است:

مشعل

وظیفه آن ایجاد مشعله برای انتقال گرما به محفظه هـوای گـرم می باشد. طـرز کـار آن بدین ترتیب است که ابتدا سوخت مـایع از مخـزن توسـط مجرایـی بـه پـشت پروانـه دمنـده می رسد و از آنجا شروع به سوختن می کند، گرمای حاصل از سوختن توسط فـن کـه خـود به کمک موتور الکتریکی دوران می یابد به داخل محفظه هـوای گـرم فرسـتاده می شود و بدین وسیله موجب برقراری جریـان هـوا در محفظـه هـوای گـرم می شود. از آنجـایی کـه مسیری جز کف توری و محفظه شلتوک برای خروج هوا وجود ندارد هـوای گـرم پـس از عبور از بین توده شلتوک داخل محفظه خشک کن بطرف سطح آن حرکت نموده و باعث خشک شدن دانه ها می گردد. دمای هـوای محفظـه گـرم را مـی تـوان توسـط دماسـنج و یـا ترموکوپل اندازه گیری کرد و با تغییر درجه شیر تنظیم که منجر به کم یا زیاد شـدن جریـان سوخت می گردد، دمای لازم برای خشک کردن شلتوک قابل تغییر می باشد.

دمنده

از دو قــسمت پروانــه والکتروموتــور تــشکیل شــده اســت. پــره هــا بوســیله الکتروموتــور می چرخد و باعث انتقال هوای گرم از مشعل به محفظه هوای گرم می شود.

محفظه هوای گرم

این محفظه در زیر محفظه شلتوک قرار دارد که قسمت تحتانی آن را کـف بتنـی زمـین تشکیل داده و از طرفین توسط ورقه ای آهن یـا بتـون محـدود شـده اسـت. شـکل محفظـه به صورت مکعب مستطیل می باشد.

محفظه شلتوک

محفظه فوق روی محفظه هوای گرم قـرار گرفتـه اسـت. قـسمت تحتـانی آن را صـفحه مشبک و توری شکل و جوانب محفظه را ورقه ای آهنی یا بتونی تشکیل می دهند. بخـش فوقانی آن به سطح شلتوک و هوای آزاد منتهی می شود. عمل بارگیری در این خشک کن ها راحت اما تخلیه به سختی انجام می گـردد. در تـصویر 12 – 9 نمـایی از خـشک کـن هـای بستر ثابت نشان داده شده است.

در خشک کن های وعده ای بستر ثابت چون معیار اتمام عملیات خـشک کـردن رطوبـت شلتوک های مستقر در سطح خشک کن است لذا بـه دلیـل عـدم جابجـایی شـلتوک داخـل محفظه، شلتوک های مستقر در بخشهای تحتانی بیش از اندازه خشک مـی شـوند. افـزایش عمق بسترخشک کن و بالا بردن درجه حـرارت خـشک کـن به خـصوص در مراحـل نهـایی عملیات خشک کردن، ترک خوردن و شکـسته شـدن دانـه طـی عملیـات تبـدیل را تـشدید می نماید. نکاتی که باید در خـشک کـن هـای بـستر خوابیـده رعایـت گـردد بـه شـرح زیـر می باشد:

حداکثر درجه حرارت خشک کن باید 40 – 43 درجه سانتی گراد باشد.
حداکثر عمق بستر خشک کن باید 40 سانتی متر در نظر گرفته شود.
دامنه رطوبت نهایی مناسب برای شلتوکی که قرار است با سیستم اصطکاکی تبـدیل گردد معادل 9 – 10 درصد و برای سیستم سایشی معادل 11 – 12 درصد پیشنهاد می گردد.
چنانچه دبی هوا در بستر خشک کن های بستر خوابیده خیلی کم و یا خیلی زیاد باشد باعث افزایش ضایعات می شود. در صورت عدم دسترسی به دستگاه سنجش دبی هوا، در این نوع خشک کن ها می توان با قرار دادن یک ورق کاغذ بر روی بستر شلتوک مقـدار آن را بررسی نمود. در صورتی که ورق کاغذ حالت تقریباً شناوری نداشته باشـد، نـشانه آن است که دبی هوا مناسب نمی باشد و باید عمق بستر را کاهش داد. دبـی هـوای مناسـب معادل 50 متر مکعب در دقیقه به ازای هر تن شلتوک است.

استراحت دهی

چنانچه رطوبت سطحی دانه سریعاً کاهش یابد، به دلیل انتقال آب از بخش هـای داخلـی دانه به سطح آن، لایه هـای بیرونـی چروکیـده و منقـبض شـده و در اثـر بکـارگیری درجـه حرارت بالا حین خشک کردن، انبساط ناشی از فشارهای درونی منجر بـه شـکاف برداشـتن دانه و خرد شدن در طول عملیات تبدیل می گردد. استراحت دهی یکی از روش هایی اسـت که عموماً برای غلبه بر تـنش هـای داخلـی و کـاهش تـرک خـوردگی مـورد اسـتفاده قـرار می گیرد. مدت زمان استراحت بسیار متغیـر بـوده و بـستگی بـه حـرارت مـورد اسـتفاده دارد. هرچه حرارت طی مرحله استراحت بالاتر باشد دوره آن کاهش می یابـد. بررسـی هـا نـشان داده است که افزایش مدت زمان استراحت دهی منجر به افزایش درصد برنج سالم تولیـدی می شود.

خشک کن غیر مداوم جریان گردشی مواد

دو نـوع خــشک کـن جریــان گردشــی مـواد در تــصویر 12 – 10 نـشان داده شــده اســت. سیستم های فوق دارای سیلویی در بخش فوقانی و خشک کنـی بـا ظرفیـت کـم در بخـش تحتانی می باشند. با پر شدن سیلوی اسـتراحت خشک کن، عملیـات خـشک کـردن آغـاز می گردد. در هر مرحله از خشک کردن، شلتوک در بخش تحتانی خشک کن بوسـیله نقالـه مارپیچی جمع آوری و توسط بالابر به بخش بالائی خشک کن انتقال داده می شود تا زمـانی که شلتوک به رطوبت نهایی مناسب برسد. این سیستم از نظر کاربری راحت می باشد.

خشک کن های مداوم

کاربرد این نوع خشک کن ها در سـطح تجـاری در سـایر کـشورها به ـویژه امریکـا بـسیار متداول می باشد. در این سیستم از هوای گرم استفاده می گردد. از انـواع خشک کن هـای مداوم می توان به جریان غیر مختلط و مختلط اشاره نمود.

خشک کن های ستونی غیر مختلط

شلتوک در مسیر جریان مستقیم براساس وزن خـود و از بـین دوتـوری بـه سـمت پـایین حرکت می کند. جریان شلتوک بوسیله غلطک های تعبیه شده در بخش تحتانی سیستم قابـل کنترل است. خروج شـلتوک توسـط نقالـه هـای مـارپیچی امکـان پـذیر می باشد. ایـن نـوع خشک کن را جریان عرضـی نیـز مـی نامنـد، زیـرا هـوا بـصورت عرضـی در مـسیر حرکـت شلتوک وارد شده و بـا آن برخـورد می نماید. معمـولاً فاصـله بـین تـوریهـا 5.2 تـا 22.9 ســانتی متــر، عــرض دســتگاه 3 تــا 3.7 متــر و ارتفــاع آن 13.2 متــر مــی باشــد. در ایــن نــوع خشک کن ها عموماً از هوای 54 درجه سانتی گراد با دبـی 250 – 125 متـر مکعـب در دقیقـه به ازای هر تن شلتوک کمک گرفته می شود. تـصویر 12 – 11 ، نـوعی از خـشک کـن غیـر مختلط را نشان می دهد.

جریان یافتن شلتوک از بین دو توری به صورت مستقیم باعـث مـی گـردد کـه دانـه هـای نزدیک به هوای گرم همیشه در معرض گرمترین جریـان هـوا قـرار گرفتـه و در مقایـسه بـا شلتوک های نزدیک به هوای خروجی بیشتر خشک شوند. بعلاوه شلتوک هـای نزدیـک بـه توری ها دارای حرکت کندتر نسبت به بخش مرکز (بین دوتوری) می باشند که ایـن حالـت نیز مشکل خشک شدن بیش از اندازه بخـشی از شـلتوک هـا را تـشدید می نماید، منطقـه مقابل آن یعنی در بخش خروجی هوا، شلتوک ها خنک تر و مرطوب تر خواهند بود.

مزایا

قیمت مناسب
طراحی ساده
کاربری آسان
کاهش هزینه های عملیاتی در اثر به کارگیری پوسته به عنوان سوخت
امکان بکارگیری در مزرعه و کارخانه

معایب

خشک شدن غیر یکنواخت در مقایسه با سیستم جریان مختلط
امکان مسدود شدن حفره های توری در طولانی مدت بوسیله شلتوک های پاربویل

خشک کن های ستونی جریان مختلط

نوعی از سیـستم هـای جریـان مخـتلط وجـود دارد کـه در آن از هـوای گـرم 66 درجـه سانتیگراد با دبی 50-95 متر مکعب در دقیقه بـه ازای هـرتن شـلتوک اسـتفاده می گردد. شلتوک در این نوع از خشک کن ها از مسیر زیگزاک مانندی عبور کـرده و طراحـی آن بـه گونه ای است که دانـه ضـمن اخـتلاط بـا یکـدیگر در تمـاس بیـشتری بـا هـوای گـرم قـرار می گیرد. نمونه ای از این خشک کن در تصویر12 – 12 نشان داده شده است.

مزایا

خشک شدن یکنواخت دانه

معایب

بالا بودن نسبی حجم محفظه هوای گرم نسبت به حجم کل خشک کن
حرکت آرامتر دانه روی موانع ( صفحات زیگزاگ ) نسبت به سایر قسمت ها

توجه: سایر مزایا و معایب مانند خشک کن LSU می باشد.

خشک کن های LSU

نوع دیگری از خشک کن های مـداوم، جریـان مخـتلط طراحـی شـده بوسـیله دانـشگاه لوئیزیانای امریکا تحت عنوان LSU در تصویر 12 – 13 نشان داده شده اسـت. در ایـن نـوع خشک کن ها شلتوک از روی کانال های مخصوص هوا به شکل V معکوس به سمت پـایین جریان می یابد. در این سیستم کانال های ورودی و خروجی هوا بطور تناوبی در ردیف هـای مختلف قرار گرفته است و استقرار آنها به گونه ای است که موجبات حرکت و اختلاط دانه را فراهم می سازد. کنترل حرکت جریان شلتوک بوسیله غلطک های تعبیـه شـده در بخـش تحتانی خشک کن انجام می گردد. کنترل جریان شـلتوک در ایـن نـوع خشک کن ها بـه گونه ای است که مدت زمان حرکت شلتوک از بخش بـالایی تـا پـایین آن30 دقیقـه بطـول می انجامد. افزایش یا کاهش مدت زمان ماند شلتوک در خشک کن توسـط غلطک های ذکر شده قابل تنظیم می باشد.

مزایا

خشک شدن یکنواخت دانه
امکان بکارگیری برای دانه های مختلف

معایب

چنانچه از سوخت مایع اسنفاده گردد هزینه خشک کردن افزایش خواهد یافت.
سرمایه گذاری بالا

خشک کردن چند مرحله ای

خشک کردن چند مرحله ای روشی است که در آن بـین هـر مرحلـه از فرآینـد خـشک کردن، شلتوک از خشک کن خارج شده و به داخل سـیلوهای اسـتراحت انتقـال مـی یابـد. تصویر12 – 14 ، شماتیکی از روش خشک کردن چنـد مرحلـه ای بـه روش صـنعتی را نـشان می دهد. توقف عملیات خشک کردن برای مدت زمان مشخص و خشک کردن مجدد آن باعث یکنواختی بیشتر در انتشار رطوبت دانه از طریق انتقـال رطوبـت از بخـش مرکـزی بـه سطح آن و کاهش گرادیان رطوبتی در سطح دانه می شود. در این حالت حذف رطوبت از دانه در مراحل بعدی راحت تر انجام می گردد. تغییر حرارت و گرادیان های رطوبتی نقـش موثری بر ترکیبات غذا مانند نشاسته و پروتئین دارند در ایـن راسـتا تغییـر حالـت نـشاسته از حالت شیشهای به لاستیکی و بالعکس در برنج بعنوان عامل مهمـی در تولیـد تـرک و خـرد شدن حین عملیـات خـشک کـردن و پـس از آن طـی دوره انبارمـانی شـناخته شـده اسـت. استراحت دهی شلتوک طی عملیات خشک کـردن ضـمن کـاهش تـنش در دانـه منجـر بـه کاهش مدت زمان خشک کردن می گـردد. ایـن موضـوع از نظـر صـرفه جـویی انـرژی در کارخانه های برنج کوبی حائز اهمیت می باشد .

جدول 12 – 1 اثر خشک کردن چند مرحله ای بر درصد برنج سالم و مدت زمان خشک کردن شلتوک

	رطوبت اولیه شلتوک
	19.6 درصد	15.7 درصد	19.6 درصد	15.7 درصد
تیمار	برنج سالم ( درصد )		زمان ( دقیقه )
خشک کردن یک مرحله ای	39.3	54.8	285	150
خشک کردن دو مرحله ای	42.5	57.1	240	85
خشک کردن سه مرحله ای	42.9	57.8	220	80

در خشک کردن چند مرحله ای، طی هر مرحله از خشک کردن، شلتوک بـه مـدت 15 تـا 30 دقیقه در تماس با هوای گـرم قـرار گرفتـه و فقـط 1 تـا 3 درصـد از رطوبـت آن کاسـته می شود. مدت زمان نگهداری شلتوک در سـیلوهای اسـتراحت بـین 4 تـا 24 سـاعت متغیـر می باشد. بکارگیری روش اخیـر باعـث کـاهش مـصرف سـوخت، افـزایش ظرفیـت کـاری خشک کن ها و افـزایش درصـد بـرنج سـالم تولیـدی می گردد. ایـن سیـستم در صـورتی اقتصادی است که 24 ساعته کار کند و افت های زمانی مربوط به تخلیه در آن باید بـه حـداقل ممکن برسد.