انبارداری برنج

دانه غلات می تواند به عنوان ارگانیسم زنده کلیـه اعمـال حیـاتی ظـاهری ماننـد تـنفس، متابولیسم و رشـد را انجـام دهـد. تمـام اعمـال حیـاتی در غلـه ذخیـره شـده بـه فرآینـدهای متابولیکی بستگی داشته و چنانچه شرایط نگهداری رعایـت نگـردد، دانـه اغلـب بـا کـاهش وزن و از دست دادن مواد مواجه خواهد شد. علاوه بر تغییرات شیمیایی، خطرات و عواملی که دانه ذخیره شده را تهدیـد می نماید در بـسیاری از مـوارد خود گرمـایی، رشـد و تکثیـر کپک ها، حشرات وکنه ها هستند که تاثیر منفی روی قوه نامیه و قابلیت پخت داشـته، باعـث جوانه زنی، فساد و یا کندیدگی دانه می گردد. انبارداری یکی از مراحل بحرانـی در فرآینـد پس از برداشت برنج است که طی آن حتی الامکان باید سعی گردد کمیـت و کیفیـت دانـه در حد مشخصی ثابت نگه داشته شود.

ضایعات انباری

ضایعات انباری می تواند به دو صورت کمی و کیفی نقش خود را ایفـا نمایـد. ضـایعات کمی به صورت کاهش وزن یا حجـم خـود را نـشان می دهد کـه براحتـی قابـل ارزیـابی و اندازه گیری است، اما ارزیابی ضایعات کیفی نسبت به ضایعات کمـی مـشکل تـر می باشد. ضایعات انباری را می توان به 4 دسته کلی طبقه بندی نمود:

الف – ضایعات وزنی

افت وزن در اثر حمله حشرات، جوندگان، فعالیت آفات و حمل و نقـل نامناسـب بعنـوان ضایعات وزنی محسوب می گردند. قابل به ذکر است افت وزنـی می توانـد در اثـر کـاهش محتوای رطوبت دانه نیز رخ دهد که در این حالت کاهش وزن حاصـل جـزء ضـایعات تلقـی نمی شود.

ب – ضایعات کیفی

مواد خارجی و آلاینده ها از جمله عوامل موثر در افـت کیفـی دانـه محـسوب می شود. مواد خارجی، تکه هایی از بدن حشرات، علف، مو و مدفوع جوندگان، بذر علف های هـرز، بخش هایی از گیاهان، خاک، سنگ، شیشه و غیره را شامل می شود. آلوده کننده ها عبارتنـد از آفت کش ها، میکروب های بیماری زا (پاتوژن) و سموم مترشحه قارچ ها.

ج – ضایعات تغذیه ای

ضایعات تغذیه ای می تواند به صورت کمی و کیفی باشد. آفات انباری، جونـدگان، لارو پروانه ها که جنین دانه را مورد حمله قـرار مـی دهنـد نـه تنهـا باعـث کـاهش وزن دانـه طـی نگهداری می گردند بلکه باعث حذف قابل ملاحظه ای از پروتئین و ویتامین آن می شـوند. شپشه ها آندوسپرم برنج را مورد حمله قرار داده و باعث کاهش محتوای کربوهیدرات دانـه می گردند. بسیاری از آفات نیز با مصرف سـبوس دانـه منجـر بـه کـاهش ویتامین هـا از جملـه تیامین می شوند.

د – ضایعات به صورت کاهش قوه نامیه

از جمله عوامل موثر بر کاهش قوه نامیه می توان بـه تغییـرات نـور، حـرارت، رطوبـت، تنفس دانه و غیره اشاره کرد. بـا توجـه بـه اینکـه حـشرات، جنـین دانـه را مـورد حملـه قـرار می دهند، لذا عامل اخیرنسبت به سایر عوامل اثر بیشتری بر کاهش قوه نامیه بذر دارند.

soochella.ir

عوامل موثر بر فساد پذیری دانه طی انبارمانی

بطور کلی می توان عوامل موثر بر تغییر و فساد دانه طی انبارمانی را بـه شـرح زیـر طبقـه بندی نمود:

عوامل فیزیکی: حرارت و رطوبت
عوامل شیمیایی: محتوای رطوبت دانه و اکسیژن (نسبت اکسیژن به گازکربنیک)
عوامل فیزیولوژیکی: تنفس و حرارت
عوامل بیولوژیکی: حشرات، قارچ ها، کپک ها، نماتدها، میکروب ها و جوندگان

ناخالصی ها از جمله عواملی هستند که نقش بسزایی در نگهـداری دانـه غـلات داشـته و احتمال خطر آلودگی و فساد دانه را طی دوره انبارمانی افزایش می دهد. این موضوع بـویژه در ذخیره سازی غلات در مناطق شمالی کشورکه هوا دارای رطوبت نسبی بـالاتر مـی باشـد اهمیت بیشتری دارد. اصطلاح خلوص بدان مفهوم است که بذر اصلی یا بـذر مـورد نظـر از لحاظ فیزیکی و یا آفات، صدمه ندیده و عاری از هرگونه ناخالصی هـا و سـایر بـذور باشـد. موادی غیر از بذر اصلی را دانه های شکـسته، جوانـه زده، صـدمه دیـده حرارتـی، دانه های کثیف، صدمه دیده در اثر آفات و درصد معینی از دانه های پوک و چروکیده تشکیل مـی دهند. دانه های پوک و چروکیده که در اثـر عوامـل مختلـف ماننـد صـدمه دیـدگی در اثـر کمبود آب یا خشکی، رسیدن سریع و غیرطبیعی، آلودگی در اثـر زنـگ یـا سـفیدک و یـا صدمه دیدگی در اثر حشرات بوجود می آیند نیز می تواننـد سـهم بـه سـزایی در ضـایعات داشته باشند. کلیه دانه های صـدمه دیـده عـلاوه بـر درصـد بـالای پوسـته، حـاوی نـشاسته و پروتئین کمتری بوده و از نظر فعالیت آمـیلاز در سـطح بـالایی قـرار دارنـد. وجـود درصـد بالای چنـین دانه هایی در محمولـه، حتـی در صـورت پـایین بـودن رطوبـت، مـدت زمـان ذخیــره ســازی را کــاهش می دهند. فرآینــدهای متــابولیکی در ایــن نــوع دانه ها شــدت می یابد.چنانچه غله حاوی قطعات و قسمت های سبز گیاه، بذور علف های هرز و یا دانه های نارس باشد، نسبت به غله پاک و تمیز (غله بوجاری شده)، سریع تر فاسد می شود. علت ایـن امر بالا بودن رطوبت این مواد می باشد که در اثر آن رطوبت نسبی هوا نیز افزایش می یابد. برخی مواقع در اثر وجود این مواد و بالا بودن رطوبـت آنهـا، رطوبـت دانـه انبـار شـده، نیـز افزایش می یابد.

سرعت واکنش های بیولوژیکی و شیمیایی در مواد غذایی بـستگی بـه محتـوای رطوبـت آن دارد. ضایعات در دانه اساساً در اثر وجود رطوبت اضافی رخ می دهد. ماهیـت جـاذب و دافع آب بودن شلتوک بستگی به میزان رطوبت هوا دارد. در اثر بـالا رفـتن رطوبـت هنگـام نگهداری دانه، تنفس در باکتری، کپک، نماتد و حشرات افزایش می یابد که نتیجه این امـر افزایش حرارت است. محتوای رطوبت دانه اهمیـت کمتـری نـسبت بـه رطوبـت نـسبی هـوا دارد. هر میکروارگانیسمی دارای حداکثر محدوده رطوبت نسبی مشخـصی اسـت. چنانچـه مقرر باشد دانه ترک خورده یا شکسته شده مدت زمان طولانی تری انبار شوند باید حداکثر محدوده فوق را کمتر در نظر گرفت. برای نگهداری طولانی مـدت (بـیش از 2 تـا 3 سـال) رطوبت نسبی کمتر از 65 درصد بعنوان حداکثر مقدار قابل قبول پیشنهاد می گردد. محتوای رطوبت کمتر از 13 درصد باعث جلوگیری از رشد میکروب ها و نماتدها می شود. همچنین برای شلتوک های بذری محتوای رطوبت کمتر از 10 درصد توسـعه بـسیاری از حـشرات و آفات انباری را محدود می سازد. با همه احتیاطات لازم، ممکن است فـساد در دانـه خـشک نیز در حـین انبـارداری اتفـاق بیافتـد. چنـین فـسادی در نتیجـه وجـود گرادیان هـای حرارتـی دانه های انبار شده به صورت کیسه یا تودهای اتفاق می افتد.

از نظر ملاحظات حرارتی باید نکات زیر را متوجه قرار داد:

بطور کلی نماتدها در حرارت کمتر از 5 درجه و حـشرات کمتـر از 15 درجـه سـانتیگـراد توسعه نمی یابند. بسیاری از قارچ هـای انبـاری در کمتـر از صـفر درجـه سـانتیگـراد توسـعه نمی یابند. تأثیر حرارت بر فعالیت میکروارگانیسم ها می تواند با مقدار رطوبت ارتبـاط داشـته باشد.

برنج سوچلا

تغییرات دانه طی انبارمانی

الف- تغییرات شیمیایی

نگهداری برنج (به صورت شلتوک، برنج قهوه ای و سفید) حتی تحـت شـرایط معمـولی باعث ایجاد تغییراتی در آن ها می گردد که به آن اصطلاحاً رسیدن دانه گوینـد. ایـن حالـت پدیده ای طبیعی و خودبخودی است و مجموعه ای از تغییرات فیزیکـی و شـیمیایی در بـرنج را شامل می شود که باعث بهبود کیفیت تغذیه ای، خوراکی، کیفیت تبدیل، کیفیت پخـت و در نهایت بازارپسندی آن می گردد.

ب- تغییرات فیزیولوژیکی

نتیجه مستقیم کـاهش وزن و رطوبـت دانـه، افـزایش حـرارت دانـه و دی اکـسید کـربن می باشد. سرعت تنفس در محصول تازه برداشت شده بیشتر از دانه ذخیـره شـده و تخریـب شده توسط حشرات، قارچ ها و کپک هـا اسـت. دانـه تـرک خـورده تحـت شـرایط یکـسان دارای سرعت تنفس بیشتری نسبت به دانه های کامل است. سرعت تنفس کپـک هـا و غیـره در مقایسه با خود دانه بیشتر است.

ج- تغییرات بیولوژیکی

حــشرات زیــان آور محــصولات انبــاری، مهــم تــرین عامــل خــسارت زا در طــول دوره انبارداری غلات از جمله برنج می باشند. باتوجه به اینکه اکثر حشرات زیان آور محـصولات انباری عموماً همه جا یافت می شوند، اما فراوانی نسبی گونه هـای اختـصاصی ممکـن اسـت از یک منطقـه بـه منطقـه دیگـر متفـاوت باشـد. گونـه هـای مـشابه حـشرات انبـاری کـه در سراسر دنیـا پراکنـده هـستند در همـه جـا خـسارت شـبیه بـه هـم دارنـد. مـثلاً سوسـک آرد (Tribolium SPP.) در همه دانه ها و در همه غلات یافـت می شود. حـشرات زیـان آور انباری می توانند از شلتوک برنج، دانه سفید شده برنج و آرد بـرنج تغذیـه نماینـد. حـشرات انباری اکثراً در مناطق با آب و هوای گرم و مرطوب زندگی می کنند اما آن ها می تواننـد در هر جا که دانه نگهداری می شوند خسارت شـدیدی بـه محـصول وارد نماینـد. از آنجائی کـه برنج تولیدی در دنیا اکثرًا در مناطق گرمسیر و نیمه گرمسیری ذخیره می شوند لـذا شـرایط برای آلودگی آن مهیا می باشد. شلتوک برنج نسبت به سایر غلات از حساسیت کمتـری بـه آفات انباری برخوردار است. آن هم به دلیل داشتن پوسته رویی شلتوک است که دانه را از گزند حشرات زیان آور انباری محافظت می کند. اما همیشه پوسته نمی توانـد مـانع آلـودگی شود. کلیه برنج هایی که بصورت سنتی برداشـت می شوند دارای سـوراخ هایی در شـلتوک هستند که راه ورود حشرات زیان آور انباری را تسهیل می کند. بنابراین روش های برداشـت، خشک کردن، حمل و نقل، شرایط محیطـی، فـصل رویـش گیـاه بـرنج و نـوع رقـم بـرنج، می توانند شرایط پوسته (شلتوک) را تحت تاثیر قرار دهند. در این صورت تعـدادی از آفـات انبــاری کــه در تمــاس بــا شــلتوک بــرنج هــستند از بخــش هــای آســیب دیــده بــرنج وارد آن می شوند. شپــشه بــرنج (Sitophilus oryzae) از جملــه حــشراتی اســت کــه قــادر بــه ســوراخ کــردن پوســته بــرنج یــا شــلتوک نمی باشد . امــا لاروهــای بیــد غــلات (Sitotroga cerealella) می تواند پوسته برنج را سوراخ و از دانه برنج تغذیه نماید.

انبارداری برنج